Risotto cremoso con pesto di rucola e mandorle

Preparazione

Preparare il pesto: mondare e lavare la rucola, asciugarla e metterla in un frullatore; aggiungere le mandorle tagliate a coltello, il parmigiano grattugiato, l’aglio ed un pizzico di sale. Aggiungere olio ed iniziare a frullare, versando a mano a mano altro olio fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea. Tenere da parte.
Tritare lo scalogno e soffriggerlo dolcemente in un giro d’olio, senza farlo scurire. Aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma vivace, quindi bagnare con un mestolo di brodo e portare a cottura a fiamma media, aggiungendo altro brodo caldo man mano che il riso lo assorbe. A cottura ultimata mantecare con la Robiola classica e regolare di sale e pepe.
Distribuire il risotto nei piatti e versarvi 1-2 cucchiai del pesto preparato, creando un disegno concentrico. Completare con le mandorle a lamelle leggermente tostate e servire.